中國歷史上的人們是如何飲茶的

婺源峽谷春茶網；2014.07.16

    唐代前飲茶

    茶，自被人們發現和利用至今，經歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，乃至白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類的發展過程。茶葉何時真正成為飲料，目前還沒有確切的史料記載，但是至少到了東漢末年和三國時期，茶葉就已經作為飲料飲用。三國時期魏人張揖在《廣雅》中記載了當時制茶與飲茶的方法：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼（摻和之意）之。其飲醒酒，令人不眠。”這是我國關于制茶和飲茶方法的最早記載。它告訴我們：當時飲茶方法是“煮”，是將“采葉作餅”的餅茶，烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘子等調料，再放到鍋里烹煮。這樣煮出的茶成粥狀，飲時連佐料一起喝下。已經明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。這種方法一直延續到唐代，只是更加講究。

    1；唐代飲茶法
    唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根據陸羽《茶經》的記載，唐代茶葉生產過程是“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”飲用時，先將餅茶放在火上烤炙。然后用茶碾將茶餅碾碎成為粉末，再用篩子篩成細末，放到開水中去煮。煮時，水剛開，水面出現細小的水珠像魚眼一樣，并“微有聲”，稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調味。當鍋邊水泡如涌泉連珠時，為二沸，這時要用瓢舀出一瓢開水備用，以竹夾在鍋中心攪拌，然后將茶末從中心倒進去。稍后鍋中的茶水“騰波鼓浪”，“勢若奔濤濺沫”，稱為三沸，此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋里，一鍋茶湯就算煮好了。如果再繼續烹煮，陸羽認為“水老不可食也”。最后，將煮好了的茶湯舀進碗里飲用。“凡煮水一升，用末（茶末）方寸匕，若好薄者減，嗜濃者增”，“凡煮水一升，酌分五碗，乘熱連飲之。”前三碗味道較好，后兩碗較差。五碗之外，“非渴其莫之飲”。這是當時社會上較盛行的飲茶方法。
此外因茶葉有不同種類，《茶經》記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”，所以還存在另一種方法，“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶。”即將餅茶舂成粉末放在茶瓶中，再用開水沖泡，而不用烹煮，這是末茶的飲用方法。
還有一種方法是“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”被陸羽視為溝間廢水的這種飲茶法，就是《廣雅》所記述的荊巴地區的煮茗方法，從三國到唐代數百年來一直在民間流傳著。這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態，即古代以茶為菜羹時，可能也是和一些佐料放在一起煮，并且既然作為菜食，一定也會加鹽才好下飯。后來不再做菜食，而是煮成茶湯作為飲料，但還是和一些佐料一塊熬煮，以減輕茶葉的苦澀，保持原有的口味。也許正是這個原因，盡管陸羽反對用蔥姜橘皮等來煮茶，卻保留加鹽的作法，因為自古以來茶湯的味道就是帶有咸味的。由于不加其它作料，茶的真味容易顯現，日益為飲茶者所追求，到了宋代，就不再加鹽了。

    2；宋代飲茶法
    到了宋代，盛行的是點茶法。點茶程序為炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關鍵在候湯和擊拂。點茶法是在唐代閹茶法基礎上發展而成的。陸羽《茶經》說：“茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶。”閹茶的特點是投茶入瓶，以湯沃之。而點茶是由閹茶發展而來的。點茶沿閹茶之路向前走了一步，其烹茶步驟是將茶投入盞中，注入少量沸水調成糊狀，謂之“調膏”，然后將沸水倒入深腹長嘴瓶內，再傾瓶注水入盞，或以瓶煎水，然后直接向盞中注入沸水，與此同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。
根據宋代蔡襄的《茶錄》記載，宋代的點茶主要特點是：先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細末，用茶羅將茶末篩細，“羅細則茶浮，羅粗則末浮。”“鈔茶一錢匕，先注湯調令極度勻。又添注入，環回擊拂，湯上盞可四分則止。視其面色鮮白，著盞無水痕為佳。”即將篩過的茶末放入茶盞中，注入少量開水，攪拌得很均勻，再注入開水，用一種竹制的茶筅反復擊打，使之產生泡沫（稱為湯花），達到茶盞邊壁不留水痕者為最佳狀態。點茶法和唐代的煮茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，產生泡沫后再飲用，也不添加食鹽，保持茶葉的真味。點茶法從宋代開始傳入日本，流傳至今。現在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。

    3；宋代斗茶法
斗茶是始于晚唐，盛于宋元的品評茶葉質量高低和比試點茶技藝高下的一種茶藝，這種以點茶方法進行評茶及比試茶藝技能的競賽活動，也是流行于宋元的一種游戲。斗茶實際上就是茶藝比賽，通常是二三或三五知已聚在一起，煎水點茶，互相評審，看誰的點茶技藝更高明，點出的茶色、香、味都比別人更佳。還有兩條具體標準，一是斗色，看誰的茶湯表面的色澤和均勻程度，鮮白者為勝。二是斗水痕，看茶盞內的湯花與盞內壁相接處有無水痕，水痕少者為勝。斗茶時所使用的茶盞是黑色的，它更容易襯托出茶湯的白色，茶盞上是否附有水痕也更容易看出來。因此，當時福建生產的黑釉茶盞最受歡迎。

    4；明代朱權飲茶法
朱權（1378—1448），明太祖朱元璋第十六子，封寧王。自幼聰穎過人，晚年信奉道教，潛心茶道，著《茶譜》。《茶譜》全書除緒論外，分十六則。在其緒論中，簡潔地道出了茶事是雅人之事，用以修身養性，絕非白丁可以了解。“蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”標意甚明，書中所述也多有獨創。
正文首先指出茶的功用有“助詩興”、“伏睡魔”、“倍清淡”、“中利大腸，去積熱化痰下氣”、“解酒消食，除煩去膩”的作用。朱權認為紛蕓眾多的茶書之中，唯有陸羽和蔡襄得茶之真諦。他還認為餅茶不如葉茶，因它保存了茶葉自然的色香形味，后人無不欣然改變原來的飲茶之法而以開水沖葉茶了。朱權指出飲茶的最高境界：“會泉石之間，或處于松竹之下，或對皓月清風，或坐明窗靜牖，乃與客清淡款語，探虛立而參造化，清心神而出神表。”
《茶譜》記載的飲茶器具有爐、灶、磨、碾、羅、架、匙、筅、甌、瓶等。《茶譜》從品茶、品水、煎湯、點茶四項談飲茶方法。朱權認為品茶應品谷雨茶，用水當用“青城山老人村杞泉水”、“山水”、“揚子江心水”、“廬山康王洞簾水”，煎湯要掌握“三沸之法”，點茶要經“�ケK”、“注湯小許調勻”、“旋添入，環回擊拂”等程序，并認為“湯上盞可七分則止，著盞無水痕為妙”。制茶方法有收茶、熏香茶法。

    5；明代錢椿年的“煎茶四要”
錢椿年，字賓桂，江蘇常熟人，其《茶譜》作于嘉靖九年（1530）前后。
《茶譜》一書分茶略、茶品、茶藝等九部分。其中“煎茶四要”、“點茶三要”寫得簡潔實用。
“煎茶四要”指：選擇好水、洗茶、候湯、擇品。煎茶的水如果不甘美，會嚴重損害茶的香味；烹茶之前，先用熱水沖洗茶葉，除去茶的塵垢和冷氣，這樣，烹出的茶水味道甘美；煎湯須小火烘、活火煮，活火指有焰的木炭火，煎湯時不要將水燒得過沸，才能保存茶的精華；茶瓶宜選小點的，容易控制水沸的程度，在點茶注水時也好掌握分寸，茶盞宜用建安的兔毫盞。
    “點茶三要”指：滌器、茶盞、擇品。點前先將茶器洗凈；茶盞是茶面聚乳的關鍵；烹點之際，不宜以珍果香草雜之，能奪香的有松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類，能奪色的有柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類，所以想飲好茶，只有去掉各種花果才能真正品味茶的清純甘美。如果同時夾雜花果香料，茶的真香、真味、真色就會被混淆而分辨不出。如果一定說飲茶時需要佐食茶果，那么，核桃、榛子、瓜仁、棗仁、菱米、欖仁、栗子、雞頭、銀杏、山藥、筍干、芝麻、莒蒿、萵苣、芹菜等等特別經過精加工的或許還可以用些。

    6；明人許次紓<<茶疏>>中提到茶品飲
許次紓（1549—1604），字然明，號南華，明錢塘人。《茶疏》撰于明萬歷二十五年（1597）。《茶疏》對沏茶方法有獨到見解，手中撮茶，把熱水注入茶壺，然后迅速把茶投入開水中并把壺蓋蓋嚴。等大約呼吸三次的時間后，把茶水全部倒在盂中，然后再把茶倒入壺中，等大約呼吸三次的時間，讓茶葉下沉，然后把茶水倒在茶甌中，獻給客人。
    許次紓認為“湯銚甌注，最宜燥潔，每日晨興，必以沸湯燙滌，用極度熟黃麻巾，向內拭干，以竹編架，覆而庋之燥處。烹時隨意取用。修事既畢……甌中殘沉，必傾去之，以俟再斟，如或存之，奪香敗味。”他認為秋茶品質甚佳，七八月可采一遍。
    許次紓還認為，量小方益于品味。一壺之茶，只堪再巡。……若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴，何論品賞，何知風味乎？
許次紓在《茶疏》中更進一步說:“黃河之水,來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發”。言即使濁混的黃河水，只要經澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。
    許次紓認為品茶應于自然環境、人際關系、茶人心態聯系，把飲茶作為高雅的精神享受而執著地追求。許次紓強調“惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點湯”。其實，茶人相聚并不在意于嗜茶與不嗜茶，而在于意于是否合乎“茶理”，就是追求和諧。天與人、人與人、人與境、茶與水、茶與具、水與火，以及情與理，這相互之間的諧調融和，是飲的精義所在。
據《茶疏》之說，最宜于飲茶的時間和環境如下：
    心手閑適，披詠疲倦，意緒紛亂，聽歌拍曲，歌罷曲終，杜門避事，鼓琴看畫，夜深共語，明窗凈幾，佳客小姬，訪友初歸，風日晴和，輕陰微雨，小橋畫舫，茂林修竹，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散，兒輩齋館，清幽寺觀，名泉怪石。
宜輟：
    作事  觀劇  發書柬  大雨雪  長筵大席  �ㄩ喚磬�
    人事忙迫  及與上宜飲時相反事
    不宜用：
    惡水  敝器  銅匙  銅銚  木桶  柴薪  麩炭  粗童  惡婢
    不潔巾��  各色果實香藥
    不宜近：
    陰屋  廚房  市喧  小兒啼  野性人  童奴相哄  酷熱齋舍